Cuisine à la braise au champagne au Fogo avec Rouge aux lèvres et la Maison Laurent-Perrier

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Nous avons participé au dernier dîner entre filles des « Mardis de Margot » organisé par Rouge aux lèvres avec la Maison de Champagne Laurent Perrier au restaurant bistronomique Fogo.

Le chef brésilien, Raphaël Régo y propose une cuisine du feu (« fogo » en portugais) et de la braise. Fogo est équipé d’une cuisine Josper à double parilla : grilles et manivelles permettent de contrôler le contact de la braise. Une chambre de maturation permet de travailler viandes, picanha, poissons et charcuteries de la mer.

Le cadre est chaleureux avec une grande fresque réalisée par Florence Bamberger.

Après une présentation par Margot de Rouge aux lèvres et Margaux de la Maison de Champagne Laurent Perrier des spécificités de la Maison de Champagne Laurent Perrier, nous commencé le repas qui permet de redécouvrir l’accord du champagne avec les mets de la cuisine brésilienne.

Au menu

Nous sommes accueillies avec un verre de Laurent-Perrier « La Cuvée ».

En apéritif

Tartare de picanha & haricots noirs

Jambon de picanha de Galice 60 jours

Millefeuille de manioc & condiments

accompagnée d’un verre de Laurent-Perrier ‘La Cuvée’

En entrée

Mare de Fogo / Ceviche de lieu jaune & poulpe à la braise & pamplemousse

accompagné d’un verre de Laurent-Perrier « Cuvée Rosé »

En plat

Poitrine de veau à la Parilla, légumes de Marc Fagoni

accompagnée d’un verre de Laurent-Perrier « Brut Millésimé 2012 ». Ce 30ème millésime est resté 10 ans en cave  avant mise en marché. Nous retrouvons toujours la même composition : 50% Chardonnay et 50% Pinot noir.

En dessert

Millefeuille de Alexandre Lauret / citron confit & pralin de vanille de Madagascar

 

accompagné d’un verre de Laurent-Perrier « Ultra Brut ». Le Brut nature zéro dosage est composé en majorité Chardonnay et Pinot noir. Il est réalisé uniquement avec les années solaires pour avoir un bon équilibre sans trop d’acidité.

Nous avons découvert le menu à la fin du repas.

Le chef est ensuite venu parler de sa cuisine raffinée autour de la cuisson à la braise, tradition de son pays.

En pratique

Rouge aux Lèvres

Le Club Rouge aux Lèvres est un club de dégustation de vin et de champagne animé par Margot Ducancel, fondatrice de Rouge aux Lèvres. Il s’adresse à celles qui sont fans de vins, celles qui veulent apprendre, découvrir et partager leur passion.

Le club se réunit une à deux fois par mois, en ligne ou en présentiel à Paris, autour d’une thématique identifiée par Margot, grâce aux événements « Wine Learning », ou d’une maison en particulier avec « le RDV des maisons ». Certainement évènements sont mixtes.

Pour en savoir plus :

Laurent-Perrier

Laurent-Perrier est une maison de Champagne familiale indépendante qui est installée à Tours-sur-Marne depuis 1812.
En 1948, Bernard de Nonancourt a pris, la tête de Laurent-Perrier, qui n’est qu’une toute petite maison de champagne. Il a établi des relations privilégiées avec les vignerons et crée le style de la maison. Il a transmis à ses deux filles la nécessité d’assurer une régularité dans la rigueur et l’exigence et travaille à travers le dicton « qualité du vin, qualité des hommes, c’est la clé de la réussite ». Les partenariats avec des vignerons représentent aujourd’hui près d’un tiers des crus (environ 100 crus).

Le Chardonnay est le cépage majoritaire dans quasiment tous les vins de la Maison. Le choix des cuves en inox a également défini le style Laurent-Perrier « La finesse, la fraîcheur et l’élégance ».
L’innovation a permis à Laurent-Perrier d’être le premier à créer des Cuvées de rupture :

  • Grand Siècle en 1959, cuvée d’assemblage non millésimée composée de chardonnay et de pinot noir issus de 11 des 17 grands crus en Champagne.
  • Cuvée Rosé en 1968, un rosé de macération 100 % pinot noir, qui exige une grande technicité, alors que la plupart des grandes maisons de Champagne sont sur les rosés d’assemblage. Cette macération de 48 à 72h permet de développer des arôme de fruits rouges croquants.
  • Ultra Brut en 1981, un champagne non dosé alors même que les catégories « Extra Brut » et « Brut Nature » n’existaient pas. C’est la collaboration avec de grands chefs qui les a conduit à créer le brut nature.
  • Blanc de Blancs Brut Nature, un champagne non dosé, 100 % chardonnay.

Fogo

Le chef brésilien Raphaël Rego vient s’ouvrir deux restaurants en un même lieu, proposant chacun à leur manière une facette de la cuisine brésilienne

  • Oka (« maison » en tupi-guarani, langue amérindienne) est un restaurant gastronomique et locavore qui associe cuisine française aux saveurs du Brésil.
  • Fogo est un restaurant bistronomique qui met en avant des produits cuits à la braise, aussi bien les viandes, que les poissons, les crustacés et autres légumes.

Au milieu, la cuisine avec le four Josper au charbon de bois.
La ligne directrice reste la même : une cuisine durable, respectueuse des hommes et de la terre.
Le cadre est chaleureux avec une grande fresque réalisée par Florence Bamberger.

8 Rue Meissonier
75017 Paris

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