Cuisine marine à Vive avec Rouge aux lèvres et la Maison Laurent-Perrier

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Nous avons participé au dernier dîner entre filles des « Mardis de Margot » organisé par Rouge aux lèvres avec la Maison de Champagne Laurent Perrier au restaurant Vive.

Vive est le dernier restaurant ouvert par le couple de chefs Stéphanie et David Le Quellec.

Nous sommes accueillies avec un verre de Maison Laurent-Perrier Ultra Brut.

Margot de Rouge aux lèvres et Margaux de la Maison de Champagne Laurent Perrier commencent la soirée par des rappels sur les spécificités de la Maison de Champagne Laurent Perrier.

Le chef, David Le Quellec, nous rejoint ensuite.

Stéphanie Le Quellec est une des rares femmes à être doublement étoilées au Guide Michelin et jurée de Top Chef. Elle a élaboré le menu est élaboré de concert avec David Le Quellec mais c’est David qui officie au jour le jour en cuisine.

Les plats élaborés par David Le Quellec sont fortement influencés par ses voyages, pour l’association d’herbes et d’épices notamment.

Ils sont préparés à base de poissons (sériole, thon) maturés sur place dans la cave de maturation qui est à la même température qu’un réfrigérateur mais sans humidité (maximum 12 jours).

Ces poissons proviennent de l’ensemble des côtes françaises, de l’Atlantique à la Méditerranée.

Au menu

Nous entamons alors le repas par un apéritif.

En apéritif

  • Bouchée de saumon au zaatar et huître Cadoret

accompagnée d’un verre de Laurent-Perrier Ultra Brut

Nous nous sommes ensuite installés à table pour poursuivre notre découverte de l’accord du champagne avec les mets de la cuisine marine.

En entrée

  • Thon rouge, pistou menthe- coriandre

accompagné d’un verre de Laurent-Perrier La Cuvée en magnum

 

En plat

  • Bar de ligne en vapeur citronnelle, velouté coco gingembre, avec salades aux pouces d’épinards au ponzu et bonité séchée ainsi que des patatas bravas avec mayonnaise au nori

accompagné d’un verre de Laurent-Perrier Blanc de Blancs Brut Nature

En dessert

  • Nougat glacé au miel de châtaignier, tuile aux amandes, coulis cassis

accompagnée d’un verre de Laurent-Perrier Cuvée Rosé, avec sa robe « pétale ».

Un dîner excellent avec de belles associations de saveurs dans un cadre convivial.

En pratique

Rouge aux Lèvres

Le Club Rouge aux Lèvres est un club de dégustation de vin et de champagne animé par Margot Ducancel, fondatrice de Rouge aux Lèvres. Il s’adresse à celles qui sont fans de vins, celles qui veulent apprendre, découvrir et partager leur passion.

Le club se réunit une à deux fois par mois, en ligne ou en présentiel à Paris, autour d’une thématique identifiée par Margot, grâce aux événements « Wine Learning », ou d’une maison en particulier avec « le RDV des maisons ». Certainement évènements sont mixtes.

Pour en savoir plus :

Laurent-Perrier

Laurent-Perrier est une maison de Champagne familiale indépendante qui est installée à Tours-sur-Marne depuis 1812.
En 1948, Bernard de Nonancourt a pris, la tête de Laurent-Perrier, qui n’est qu’une toute petite maison de champagne. Il a établi des relations privilégiées avec les vignerons et crée le style de la maison. Il a transmis à ses deux filles la nécessité d’assurer une régularité dans la rigueur et l’exigence et travaille à travers le dicton « qualité du vin, qualité des hommes, c’est la clé de la réussite ». Les partenariats avec des vignerons représentent aujourd’hui près d’un tiers des crus (environ 100 crus).

Le Chardonnay est le cépage majoritaire dans quasiment tous les vins de la Maison. Le choix des cuves en inox a également défini le style Laurent-Perrier « La finesse, la fraîcheur et l’élégance ».
L’innovation a permis à Laurent-Perrier d’être le premier à créer des Cuvées de rupture :

  • Grand Siècle en 1959, cuvée d’assemblage non millésimée composée de chardonnay et de pinot noir issus de 11 des 17 grands crus en Champagne.
  • Cuvée Rosé en 1968, un rosé de macération 100 % pinot noir, qui exige une grande technicité, alors que la plupart des grandes maisons de Champagne sont sur les rosés d’assemblage. Cette macération de 48 à 72h permet de développer des arôme de fruits rouges croquants (cassis, framboise…) tout en conservant de la fraîcheur.
  • Ultra Brut en 1981, un champagne non dosé alors même que les catégories « Extra Brut » et « Brut Nature » n’existaient pas. C’est la collaboration avec de grands chefs qui les a conduit à créer le brut nature.
  • Blanc de Blancs Brut Nature, un champagne non dosé, 100 % chardonnay.

Vive

C’est le restaurateur alsacien Adrien Rech qui a ouvert cette institution dédiée aux produits de la mer en 1925. Après Ducasse, David et Stéphanie Le Quellec ont décidé de prendre la suite de cette institution. David Le Quellec sert une cuisine de partage composée d’excellents produits ultra-frais en provenance des criées françaises,

«Ce restaurant est la réunion de nos visions de la cuisine.»
Stéphanie & David Le Quellec.

62 avenue des Ternes
75017 Paris

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